La historia de las vacas locas y las “harinas animales” ha producido tal repugnancia entre la gente que incluso a los pollos se les pone hoy en día la etiqueta “criados con grano”, como si eso fuese una garantía de calidad.
Pero usted, estimado Lector, que tenía abuelos en el campo, o que en la escuela asistió a alguna granja en una visita extraescolar, sabe que el pollo nunca ha sido un animal vegetariano, ¡y menos aún un consumidor de maíz!
El tentempié preferido de la gallina es una lombriz bien cebada. Déle cortezas o jamón y estará en la gloria.
Si la deja libre, su gallina se pasará el día rascando la tierra en busca de gusanos e insectos. Si no encuentra ninguno, picoteará hierbas, plantas verdes, pequeños brotes, raíces y -sólo ocasionalmente- granos.
Eso es lo que una gallina necesita para estar feliz, gozar de buena salud y producir buenos huevos. Pero para ello debe tener ocasión de salir al exterior.
Pollos de fábrica “criados al aire libre”
El arte de la mercadotecnia consiste en jugar con expresiones que engañan al consumidor… sin que lo parezca.
Así, en el supermercado habrá visto que puede comprar huevos de gallinas camperas, “criadas al aire libre”. En el envase puede verse la foto de una hermosa gallina pelirroja picoteando a sus anchas en un prado de hierba verde y abundante en un día soleado.
Ahora bien, veamos qué impone la legislación para tener derecho a poner la etiqueta “criadas al aire libre”: “Por el día, acceso a un recorrido exterior en su mayor parte recubierto de vegetación (4 m2 de terreno por gallina)”.
Supongo que sólo el experto en marketing detectará la trampa que se oculta bajo esta fórmula.
Quien sea algo suspicaz se inquietará por la cuestión de que la gallina tenga derecho a acceder, no a una pradera, sino a un simple “terreno” recubierto “en su mayor parte” de vegetación, pudiendo ser el resto de escombros o de hormigón.
Y tendrá razón en inquietarse. Pero en realidad, la verdadera trampa se encuentra en la expresión “acceso a un recorrido exterior”.
Imagínese una nave de 150 metros de largo con techo de chapa ondulada, llena de miles de gallinas como sardinas en lata. El olor es nauseabundo. El ruido, ensordecedor. Las gallinas están en un estado de estrés y agresividad tales que se pelean constantemente, arrancándose las plumas, picándose en los ojos y arañándose. Algunas de ellas tienen las patas o las alas rotas. Uno no se puede aventurar a entrar en esta nave sin protección especial.
En la pared de esta nave hay tres placas móviles de 40 centímetros de largo, a ras de suelo, que el dueño de la explotación retira cada mañana. Y ya está; eso es suficiente para que pueda declararse que las gallinas tienen “acceso” a un “recorrido exterior”.
Técnicamente es posible imaginar que un cierto número de gallinas efectivamente salgan al exterior. El problema es que, al haber nacido los polluelos dentro de naves cerradas, jamás han visto la luz del día y tienen miedo a salir. A pesar del “acceso” al exterior, es posible que la gran mayoría de las gallinas “criadas al aire libre” no osen nunca asomar el pico.
¿Comer huevos ecológicos?
Desde el año 2004, todos los huevos que salen al mercado en Europa deben llevar obligatoriamente un código. Para ello se graba en la cáscara de cada huevo un pequeño sello con un número específico cuyo primer dígito indica la forma de cría de las gallinas:
3: gallinas criadas en jaula. Estos huevos deben evitarse absolutamente.
2: gallinas criadas en el suelo de una nave sin ver el cielo ni una sola vez en su miserable existencia. Deben evitarse igualmente.
1: gallinas criadas al aire libre (…ya hemos visto lo que eso significa). Deben evitarse.
0: huevo ecológico. Las gallinas han podido salir y se han beneficiado de abrigo y vegetación en el recorrido exterior; en el interior de la nave, el número de gallinas está limitado y su densidad es menor. Además, se han beneficiado de una alimentación ecológica al 90 % como mínimo.
Lo siento por usted, pero yo ni siquiera me conformaría con huevos marcados con el número 0. Cada vez más, se ponen en marcha instalaciones industriales que sobre el papel respetan los criterios de la producción ecológica, produciendo huevos por millones.
Seguimos estando muy lejos de la crianza tradicional de las gallinas, que es la única que puede garantizar el auténtico huevo que comían nuestros abuelos, reconocible entre mil en el plato. En 1950, en España había miles y miles de granjas en activo. En cada una de ellas había un gallinero, con algunas docenas de gallinas que con frecuencia podían pasearse por los alrededores libremente. Todos los huevos que se consumían se producían así.
Porque ésa es la única manera correcta de producir huevos. Esto significa que para usted lo ideal sería comprar sus huevos a un productor ecológico al que conozca, y que tenga una explotación de gallinas de un tamaño normal. Si vive en el campo, diríjase a una granja próxima a su casa; el granjero le enseñará con gusto sus instalaciones si no tiene nada que ocultar.
Un buen criador vigilará la alimentación de sus gallinas, se asegurará de que tengan agua fresca y limpia, espacio suficiente y una buena ventilación en el gallinero, que limpiará con frecuencia.
Las gallinas bien cuidadas pondrán huevos cuya yema es de color amarillo oscuro. Gracias a su buen sistema inmunitario, no se infectarán de salmonella. Cuanto más frescos sean los huevos, más viscosa será la clara.
La yema de huevo no hace subir la tasa de colesterol
En los años 1980 se acusó injustamente a la yema de huevo de hacer subir la tasa de colesterol. Hoy en día se sabe que la tasa de colesterol en sangre tiene poco que ver con el colesterol de los alimentos, ya que es fabricado por el hígado a partir del azúcar.
No olvide que el colesterol no es un veneno: cada célula de su cuerpo necesita colesterol. Contribuye a fabricar la membrana celular, hormonas, vitamina D y ácidos biliares para digerir las grasas. El colesterol ayuda también a conformar recuerdos y es indispensable para las funciones neurológicas. El colesterol de los alimentos es su amigo.
En cualquier caso, numerosos estudios han concluido que los huevos no hacen subir la tasa de colesterol. Por ejemplo, investigaciones publicadas en International Journal of Cardiology (1) han mostrado que en los adultos con buen estado de salud, comer huevos todos los días no provoca ni efectos negativos sobre las funciones endoteliales ni una elevación de los índices de colesterol.
Así que puede comerse con toda tranquilidad seis huevos a la semana probando recetas variadas y deliciosas.
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Fuentes:
(1) International Journal of Cardiology, 10 mars 2005; Volume 99, Issue 1, pages 65-70
http://www.internationaljournalofcardiology.com/article/S0167-5273(04)00139-1/fulltext
Comentarios que más me han gustado:
1 . Me ha encantado el artículo, muchas gracias! quería saber si es cierto (ya que me parece muy grave, y por ello estoy dejando de comer huevos) que las gallinas viven 12 años pero sólo “ponen” durante dos, por lo que sean ecológicas o no, al cabo de ese tiempo se las mata… también había pensado criarlas, pero qué ocurre con los pollos varones? tendría que sacrificarlos? gracias! son cosas que me parecen interesantes, ya que hablamos de ética...
2. "Aunque el artículo, en lineas generales, está bastante bien, hay un párrafo, que transcribo, científicamente incorrecto:
“Lo peor que puede hacer es cocerlos a demasiada temperatura y demasiado tiempo, hasta el punto de que adquieran una consistencia gomosa si se cuecen demasiado. Alterará la estructura de las proteínas de su huevo, lo que puede provocar alergias”.
Es totalmente al contrario: yo, como dietista, y cualquier médico alergólogo, se lo confirmarían. Yo, además, por suerte o por desgracia, tengo un hijo alérgico al huevo, y la realidad es que efectivamente, se desnaturalizan las proteínas al cocer el huevo demasiado, pero es justo esto lo que hace que precisamente algunos alérgicos al huevo lo puedan comer. Normalmente el huevo posée varias proteínas potencialmente alergénicas, como el ovomucoide, pero justo con un calor elevado y prolongado en el tiempo, se desnaturaliza, y disminuye su capacidad alergénica. De hecho, mi hijo ahora está pasando una nueva etapa en la que, ¡por fin! puede comer huevo, pero duro o muy cocinado. En ningún caso crudo o semicrudo, porque el resultado sería tener que medicarlo para evitar la respuesta alérgica del cuerpo, y en casos de alergia muy extremos, el individuo podría hasta morir. Por ello pediría que información fuese corregida para evitar confusiones.
Por otra parte, es verdad que el huevo crudo no ha perdido ninguna de sus vitaminas, pero por otra parte es bastante más indigesto, con lo cual, personas con problemas digestivos tendrían que optar por una forma un poco más cocinada"
3. "Doy fe de que los huevos son muy saludables. Les cuento: Tengo 76 años. Hice el servicio militar en Tetuán (Marruecos). En aquel entonces allí valía un huevo 90 cts. de frco. marroquí. En el cuartel nos inflaban a huevos (fritos, duros, en tortilla). En todas las comidas. En la cantina se merendaba por 5 frcs. m. dos huevos fritos, c/patatas, ensalada, un vaso de té y pan. Ahí va mi BOMBA: HUBO DÍAS EN QUE ME COMÍ 16 HUEVOS. Calculé que, DE MEDIA, durante 15 meses de mili, salí a 9 huevos DIARIOS.
Jamás he padecido de hígado ni de colesterol. Aún hoy en día como huevos con frecuencia y cuando me los hago fritos, siempre DE TRES EN TRES, aunque sea para cenar. ¡BUEN PROVECHO!"
4. "Mas que un comentario es una pregunta. A mi me ha sorprendido que no hablara del huevo fecundado por el gallo. Ya que yo considero que el valor nutritivo debe de ser excepcionalmente más rico y completo como alimento. Yo entiendo que un huevo sin fecundar es la menstruación de la gallina. ¿Me podréis aclarar si es esto cierto?"
5. "Un artículo muy bueno, con mucha información. Aunque discrepo en algunos puntos, por experiencia propia. A lo largo de años he comprado varias marcas de huevos ecológicos y de gallinas “camperas”. También lo que aquí en Galicia se llaman huevos “de casa”, que son de las gallinas que hay por aquí en los campos y los huertos. Los “de casa” puedo decir que son indiscutiblemente los mejores, claro que, a no ser que me los regalen (como hace a veces una vecina) no se pueden comer porque los venden a 5 o 6 euros la docena. Y, sintiéndolo mucho por el huevo ecológico, he comprobado muchísimas veces que los huevos catalogados con un 1, son los que más se parecen en color y sabor a los huevos de casa. Los ecológicos suelen tener una yema amarilla, mientras que los de corral la tienen anaranjada o directamente naranja, como pasa con los caseros.
Entiendo que éticamente uno quiera decidirse por la agricultura ecológica, pero cuando los precios son los que son y se comprueba día a día que la calidad no es la que la palabra “ecológico” pretende, no queda más remedio que ir a por los del numerito 1.
No digo que sea extrapolable a todas las marcas y gallineros, pero en mi experiencia de 6 años de buscar los huevos más “decentes”, mis conclusiones son que muchas marcas de huevo ecológico sólo venden el nombre, y no la calidad."
6. ! No es cierto! Los huevos crudos no deben comerse ya que no se absorben los nutrientes de la ovoalbúmina que están contenidos en la clara…
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